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一碗茶泡飯賣3000!日本寺廟蔬菜供應商,轉身成了日料界的天花板

漫果儿 2022/03/06

現代日料大同小異,今天咱們聊聊江戶時代非常高端洋氣上檔次的日料頂流—— 八百善。(也許你還想穿越到江戶時代吃蕎麥面,鯡魚……)

八百善是江戶最有名的高級料理店。via:《江戸高名會亭盡-山谷 八百善》

在江戶時代,八百善就是料理界的天花板。如果當時有米其林評選的話,它一定是米其林三星;如果當時有tabelog的話,它評分一定不低于4.7。

如果你是個江戶時代的貧窮吃貨,攢錢去吃一次八百善一定是你的人生夢想;如果你是個家裡有礦的吃貨,光顧八百善一定是你的生活日常。

八百善為什麼這麼火呢?

從蔬菜店到料理店 

八百善(やおぜん/yaozen)的起點並不高,它原本只是一家位于東京淺草山谷堀的 蔬菜店,創立于1717年。淺草附近多寺廟,所以 給寺廟的客戶爸爸們送蔬菜是這家店最初的主營業務。

八百善是以做蔬菜店起家的。via:kohacu.com

到了 第四代店主栗山善四郎(1768-1839)時,他們店已經不滿足于只做食材的搬運工,而是給客戶爸爸們提供了一攬子解決方案,即在寺廟法事等活動時提供料理、食器、廚具等。一家蔬菜店進化成了 外宴服務提供者,客戶也從寺廟拓展到了武士官邸。

四代目栗山善四郎。via:froggallery.web.fc2.com

既然已經為做外宴製備了廚具和食器,那何不拓展一下堂食業務呢?于是 這家店徹底變身為料理店,成為高官武士聚會的場所。因原本是家蔬菜店(日語稱「八百屋」),店主名字是善四郎,店名由此改為「八百善」。

江戶時代八百善的外觀。via:《料理通》插畫,葛飾北齋畫

寬政年間(1789-1801), 八百善已躋身江戶高級料理名店之列,與金波、二藤、田川屋、鍋金、平清、櫻井、夷庵等店齊名。此後數十年,在四代目栗山善四郎的經營下, 八百善脫穎而出,風頭無兩

在八百善二樓進行的文人聚會。via:《料理通》插畫

當時的狂歌大師蜀山人曾寫道:「江戶市中飲食店,五步一樓,十步一閣。……位于日本堤以北的 八百善,可謂江戶第一名店。富貴之人好割烹料理,使各店競出珍奇美味,良辰美景之時前往八百善,必能得心曠神怡之享受。」

天價茶泡飯 

想象一下,你在一家高端餐廳點了份很好吃的蛋炒飯,吃完後發現售價1000元, 你是會撥打電話報警,還是會為商家點贊呢?

在江戶時代的八百善,你就可能遇到類似情況。故事是這樣的:

當時有二三吃貨久仰八百善的大名,于是結伴前往,點了 「極上茶泡飯」。然而等了幾個小時,茶泡飯也沒出現。

按理說這不應該啊。做個茶泡飯能有多難?把茶與出汁倒入飯中,配上漬菜,不就萬事大吉了嗎?這麼久沒上菜,到底是店裡沒茶,沒米,還是沒廚師呢?

將近半天時間過去了,在吃貨們即將對人生失去信心時,心心念念的茶泡飯終于端上來了。八百善的茶泡飯果然是好吃的呢,從煎茶、米飯,到作為香物的嫩瓜與茄子粕漬都很美味。可是當賬單呈上時,吃貨們都驚呆了。

賬單金額是一兩二分,一兩折合現在的價格大概是 4-6萬日元,即使是現在最高端的料理店,恐怕也不會將茶泡飯定出這麼誇張的價格吧!

但當年八百善的店主雲淡風輕地解釋說:「香物所用菜蔬是 春季稀少的瓜果,茶用的是 玉露,米用的是 越前的 一粒選。附近沒有適合沖泡玉露這樣極品茶的飲用水,因此特地讓人去 玉川取水。」

茶泡飯的示意圖。八百善的茶泡飯應該看起來更簡約。

玉露茶、越前米都是茶與米中的精品,自不必說。瓜類與茄子一般是夏季常見的菜蔬,春季只有促成栽培之物。

茄子漬物。

以溫室種植為代表的促成栽培技術在現代不足為奇,甚至大家對反季節蔬菜還挺嫌棄的,但在江戶時代卻是人們趨之如騖的新鮮事物。江戶人對在時令之前上市的「初物」十分著迷,認為食初物可以延長壽命75天(😓),于是種植業者也對讓蔬菜早點上市操碎了心。

鰹、鮭、松茸、茄子在江戶時代被譽為初物四天王,是備受追捧的初物品種。

江戶時代的寬文年間(1661-1673),江戶砂村(今東京江東區砂町)的松本久四郎利用垃圾堆積發酵生熱的方法開啟了促成栽培的時代。砂村一直是江戶時代促成栽培蔬菜的主要種植地,有名的品種如黃瓜、西瓜、圓茄子等。

砂村早期促成栽培技術的示意圖。

八百善捨近求遠,不用砂村的蔬菜,而是用新島的促成栽培蔬菜。新島是位于伊豆半島以南的小島,冬暖夏涼,自然環境十分宜人。但此處距離東京淺草近200公里,要先水路、再陸路,快速運輸以便保持蔬菜鮮美,自然成本不菲。

圖中紅色位置便是遠離大陸的新島。

但運輸成本更高的可能是泡茶用的水。江戶接近海灣,地下水多鹹苦之味,是個天然水質相當糟糕的地方。所以從江戶建城起,便開始修築水道,將玉川、隅田川等河流之水通過石、木管道引入城中。

江戶時代的水道結構。via:gakken.co.jp

八百善的店主認為,這樣的管道水始終還是不盡人意,配不上玉露。所以差人從玉川本川取水。 玉川距離淺草20多公里,往返差不多相當于跑個馬拉松,所以即使是飛毛腿,也需要4個多小時,這就是為什麼吃茶泡飯等了半天的時間。

江戶時代的水道分佈。

嗐!原來是貴在運費上了,要是當年有物流公司,茶泡飯何至如此天價?

雖然八百善的茶泡飯實在是有點矯情,但從這矯情勁兒上至少可以看出他們在食材甄選上的用心與價值觀。

他們 對「好」的標準不可動搖,對細節的追求永不停歇。當遇到困難,他們的選擇不是接受現實,而是窮盡一切可能,不惜成本,創造性地解決問題。

古今同理,相比在A5和牛上堆滿黑松露、海膽和金箔這樣顯而易見的土豪操作,一個 有品位的高端店應該有能力將任何一道平凡的料理做到極致,讓它看似平凡,卻無懈可擊。如客人無甚思量,店家亦無需多言;如客人問及料理細節,店家再將其中的百般斟酌娓娓道來,帶給客人細思與回味的空間。

松皮真丈與裡白川茸 

有可能你對八百善茶泡飯這種主打食材稀缺性的網紅料理並不感興趣,那咱們再看看八百善還有啥別的好吃的……

聊真丈的時候,我們曾提到過八百善的 松皮真丈。將鯛魚魚肉做成真丈,將鯛魚魚皮切下來火炙一下,然後再將烤得香脆的魚皮蓋在鯛魚真丈上。相比江戶時代遍地都是的鯛魚刺身或鹽烤鯛魚,這樣的做法是不是別具匠心?

八百善的鯛魚鬆皮真丈長這樣。

此外,八百善的名菜還有 漬蘿蔔(はりはり漬)、 金團、海老素面、鴨真蒸、嶺岡豆腐等。

在八百善四代目店主栗山善四郎的料理書《江戶流行料理通》中,也記載了許多很有創意的料理,由此可以窺見八百善的料理功力。

酒井抱一所繪《料理通》插畫。

比如在一份秋季會席功能表中,汁物用的是 蝦虎魚 的擂流汁(すりながし) 配初茸(紅汁乳菇) 。椀物用的是 鵪鶉肉丸(摘入れ), 配細削牛蒡與占地茸。兩道菜皆無肉之原貌,而存鮮香之味。

《料理通》裡所記載的一份秋季會席菜單。

以魚肉原貌出現的是烤香魚,用的是田樂的做法,即以味噌醬塗抹燒烤。但與一般料理店不同的是,八百善的 香魚田樂做了 去骨處理,讓食客們可以豪爽地大啖香魚美味而不受魚刺困擾。

一般的香魚田樂是帶骨烤制的。

硯蓋七色是類似八寸的料理。這道菜裡包括鯛魚魚糕、鮑魚與章魚柔煮、水針魚、裡白川茸*、荸薺金團、柚子甘煮、朝日防風七品小菜。海味與山珍,鹹鮮與清甜,白、赤、銀、棕、黃、綠各色交織,是 色香味的優雅集合

(*川茸也稱香茸或皮茸,是一種菌類,裡白的做法即在其中釀入魚糜或肉糜。)

沒有找到裡白川茸的圖片,先感受一下裡白香菇吧。via:bob-an.com

美食作家與他的朋友圈

除了菜做得好, 八百善的行銷也堪稱教科書般的經典案例

四代目栗山善四郎本身就是當時很厲害的美食作家,早年便遊歷日本各地,了解各種料理技藝,他寫的 《江戶流行料理通》歷時13年(1822-1835),分四篇出版完成,涵蓋了本膳料理、精進料理、普茶卓袱等日本主要料理形式。

《料理通》所繪普茶料理

能駕馭得了這麼大的主題,四代目栗山善四郎顯然是位美食大家。 掌握了美食知識與見識的制高點,引導粉絲消費就變得水到渠成了。《江戶流行料理通》的出版無疑是為八百善做的最完美的軟廣。

同時,四代目栗山善四郎還是個文藝青年, 擁有一個強大的文化人兒圈子。他的圈中好友包括狂歌師蜀山人、書畫家鵬齋、畫家酒井抱一、谷文晁、葛飾北齋等。

谷文晁所繪《料理通》插畫

當他們中的許多人為《江戶流行料理通》作序、畫插畫之後, 這本書簡直成了藝術家聯名限定款料理書,話題感和稀缺性帶來驚人的吸粉效應。這些藝術家的粉絲們也會愛屋及烏關注八百善,助推八百善成為江戶熱搜榜的頭條。

江戶名物「必吃榜」顯著位置便提到了八百善。via:《新版禦府內流行名物案內雙六》by 英齋芳豔

除了人和,天時地利也不可或缺。相比日本其他地區的人,江戶子更灑脫、豪爽,更願為美食一擲千金,從他們追捧初鰹的態度就可以窺見一二。

而八百善風頭最盛的 化政時期(1804-1830),也是 江戶時代料理文化興盛的頂點。在幾次政治改革的間隔期,政治環境寬鬆,重商主義流行,娛樂精神充斥社會文化各個角落,也給餐飲業帶來無限生機。

《開化三十六會席-山谷 八百善》。by 豐原國周

化政時期之後的天保改革又讓餐飲業走向低谷。八百善幾經起落,存續至今,現址位于神奈川縣鐮倉市,作為一個人均5000日元,tabelog評分3.09的料理店,早已不復當年盛世。

鐮倉八百善。

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