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日本頂級懷石料理大賞,吃之前一定要看看,最貴的居然不是「食物」?

漫果兒 2021/08/13

料理源於京都,亦稱京懷石。懷石料理是日料的起源,也是最有禪意的美食。其整體的建築風格皆以傳統的日式建築為主,特別是有些高級的懷石料理選擇在極其幽靜和神秘的地方,大隱於市,刻意的營造出一種懸念。

如果說環境是懷石料理的重要一環,那麼服務和菜品則是重中之重。以極其注重禮節和服務聞名。實際上懷石料理和普通的料理相比,其最大的區別在於主被動之分。從客人還在路上開始,服務人員已經早早畢恭畢敬的等候多時。

在高級的懷石料理用餐,從始到終,服務都是無微不至,盡善盡美。有專門的女將侍奉你用餐,女將會仔細感受你用餐的節奏,恰到好處地為你上下一盤膳食。

懷石料理是原為在日本茶道中,主人請客人品嘗的飯菜。「懷石」其實指的是以聖人被褐懷玉的意思。

在各種日本傳統料理中,懷石料理的質量,價格,地位均屬高等級的,不少日本人認為,在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時,更可獲得超脫的心境空間。

關於懷石料理的菜單。最初始的懷石料理上菜的順序,大概就是,米飯最先上,最後是茶。其他種類的日本料理一般不會先上米飯的。

但是這並不是鐵打的規矩,如今懷石自己都在漸漸被」玩壞「,有很多知名的懷石料理餐廳根本沒有墨守成規的按常理出牌,比如有的在甜點之前就把茶上了,享用懷石的禮數當然也在發生改變,古時候自然是有幾套嚴苛的規矩,而到如今,其實真沒什麼特別必須遵守的禮節。懷石料理在出品的數量上並沒有嚴格的限制,而是根據不同的價位來決定菜品的數量,也沒有什麼單雙數之分。

懷石料理的印象都是看起來比較昂貴並且點餐也非常困難的,一旦來到這些餐廳,在悠雅寧靜的空間裡,由廚師精製的使用時令食材堪稱藝術的美味陸續被端上來的美景將會呈現在你眼前。並且,如果瞭解了基本知識,就可以沒有任何壓力的盡情享受了。讓我們開始瞭解一下基礎知識,以及其先後順序。

懷石料理極端講求精緻,無論餐具還是食物的擺放都要求很高(但食物的份量卻很少)而被一些人視為藝術品,高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

1、先付

使用當季最新鮮的食材製作,但品種的選取原則是低調的奢華,僅僅在菜中有一、兩樣珍稀的原料,來突出整道懷石料理「被褐懷玉」的感覺。實質上開胃用的小菜,調味輕盈和質感清新。功能表也會不斷根據春夏秋冬季節變換而調整。

2、お淩ぎ(果腹)

這道菜是為了防止突然飲食而帶來的胃部緊縮,因此內容經常是壽司,烏冬面,蕎麥面等等。

3、椀物

類似于開胃湯。看似簡單,實際由高湯煮物,味道濃厚。品嘗一口後會發現滿口香溢。

4、向付

所謂的「向付」就是眾所周知的刺身。但是不僅僅是把魚切成片就可以了,需要廚師精湛的刀工使其更加入味,才能使客人放不下筷子。

5、燒物

燒物是燒烤類的菜餚,燒物通常採用時令鮮魚、蟹等海產物以及肉類烤制而成,再以季節性的天然裝飾做點綴使其更加美觀。日本中部靠山地區提供的通常是生長在淡水河裡的香魚或牛肉。

6、強肴

一般為烤制或煮制的牛肉(一般用5A等級的和牛)、禽肉(比如鴨肉)、魚(比如香魚)等等。關於強肴、進肴、追肴、預鉢,對這四種品目的定義頗有分歧,有時強肴甚至會是一道大菜,例如和牛。但更多時候,「肴」在日文中總是與酒聯繫在一起,所以強肴、進肴、追肴有時候是適合配酒的小菜, 可能是拌菜或醋漬菜。與預缽的地位也大致相同。

7、吸物

飯後的清湯,也叫箸洗。就是清口的意思,接下來要進入品酒的節奏。

8、八寸

八寸通常與美酒一起品嘗的。菜色包含各種山珍海味,或特殊而時令的蔬菜。八寸的由來因為這些小菜的盛放容器,為長度約二十五公分(八寸長)的四方形杉木平盤,所以在懷石料理中這種冷菜拼盤被稱為八寸。

八寸在懷石料理中,它的本意是指由五到七種小菜組成的冷菜拼盤,用在懷石料理宴席的開始或中途。但現在的八寸已經不是這樣的了,什麼圓的扇形的盤子什麼都有,也不止3品,最多的能放甚至能放15品。由此可見懷石料理也在被不斷創作,推陳出新。

八寸的種類如果詳細區分還有燒八寸、煮八寸等等,除此之外,還有彩八寸,彩八寸是指著重體現出菜肴色彩的冷菜拼盤,每一種小菜之間的色彩對比是比較鮮明的。而在會席料理中這種冷菜拼盤則被稱為前菜或者口取,這樣一來八寸這個詞便成為懷石料理中的術語。

9、炊合

由魚,肉,蔬菜等分別烹飪後再彙聚成一盤的煮物拼盤。味道柔和並且為了能夠感受到季節性,主要使用時令食材以及添加四季成分做點綴的色彩豐富的菜 肴。

10、米飯,主食

根據店鋪時令食材混合的菜肉燜飯以外,也常常提供烏冬面,蕎麥面,茶泡飯等。(茶泡飯猶如 牛奶麥片一樣,在飯上面注入綠茶,湯或熱水再配上海苔,芥末,梅幹,鮭魚等品嘗。)

11、水果子

「水果子」就是日本甜點,其中包括時令水果,和果子,冰淇淋或蛋糕。是作為「改口」的點心。也是最後喝抹茶之前的甜點。別小看這水果,在日本,好的水果價格極其昂貴,比如有的甚至動輒就要使用40多種水果手作而成。

12、抹茶

喝抹茶是懷石料理的最終目的,表示用餐結束。京韻抹茶作為傳統高級懷石料理的一個重要部分而密不可分。但是有時候不一定是抹茶,也會用別的茶代替。但是毫無疑問,懷石料理中的抹茶是絕對經典的,如果說八寸是懷石料理的點睛之筆,那麼抹茶則是懷石料理的收官之作!不可不嘗。

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