日本人都吃生魚，他們是如何管理海鮮市場的呢？難道不擔心細菌感染？其實這個問題確實值得考慮一下，日本人的精細管理是全球典范，既然說到海鮮市場，我們就來看一看，日本人到底是如何管理的吧。
日本海產品的流通方式
日本漁港
說之前我想先介紹一下日本海鮮等水產品的流通途徑，從港口到一般消費者手中需要經過較多的流程。在這些環節，會有不同責任的人登場。
① 日本國內生產者（經營漁港或者漁場以及捕魚之人）
②產地市場（有經銷商以及加工業者等）
③消費者市場（有經銷商以及加工業者等）
④零售業者以及餐飲店鋪等
⑤國內消費者
一般的形式就是①→②→③，之後③→④→⑤或者③→⑤；但是根據消費手段以及流通方式的不同，也有①→④或者①→⑤；①→②→④或者①→②→⑤或者①→③→⑤等不同的模式。在全日本，大約有3000左右的漁港，來自于這些漁港的海鮮，供應全日本以及出口。
日本漁港/市場的衛生管理
日本漁港
海鮮類產品上岸的第一個地方就是漁港，而非市場，所以日本人管理的第一重要地方就是漁港。從平成19年6月份開始，日本就開始著手建立漁港整備的長期計畫，主要考慮的是整體漁港衛生管理的問題。 其目的就是提升漁港衛生管理，增強日本水產品國際競爭力以及打造消費者安心的食物產地。
日本漁港的衛生管理著眼點在下面幾點：
建立衛生管理安全區域；構築廢棄物處理系統；漁港水域環境的管理；水、冰以及排水系統的構建；
所以，從船上將魚打撈上來開始，就已經開始執行管理，一直到從漁港出貨。如果漁港旁邊有銷售市場的話，會將市場也納入其管理范圍之內。
日本海鮮賣場
相關的管理方式，主要來自于4個方面：
HACCPISO22000追溯養殖生產工程管理手法（GAP法）
HACCP是美國為了確保宇航員食物安全性而制定的食品衛生管理標準，之後被國際認可，也應用到各個國家。日本也根據本國的食品衛生法，按照HACCP的衛生管理體系建立了「綜合衛生管理製造過程」
的制度；在原有的基礎上加入了危害預測以及監控機制。ISO22000，這個是屬于國際食品衛生管理規定，應用范圍非常廣泛；
追溯，這個是日本食品管理的精髓所在，在食品生產過程中，充分的把握食品的流通，可以追溯到生產工序；
GAP管理手法從種苗、餌料、資材、疫苗以及所有的作業記錄對養殖工程進行全方位的管理，確保其安全性以及質量。
日本海鮮賣場
其實根據這些規定而來的措施有很多，一篇文章也難以寫完，我挑一些典型例子來說明。
清洗魚類時，需要用深層海水或者符合條件的水來清洗；港內搬運魚類的時候，需要用電動搬運車，不能使用會排出污染氣體的車輛；為防止細菌侵入，在宰殺魚類的場所需要採用封閉管理，然後計量稱重，裝箱；為保持其鮮度，需要使用冰塊以及可保鮮的箱子；設置防止鳥獸進入的裝置；排水溝定期清理，確認；定期的進行水質檢測；
優良衛生質量管理市場制度
日本的海鮮市場多是上個世紀建設的，雖然設施看起來十分老舊，可是衛生環境還是值得稱讚的。
在日本有「優良衛生質量管理市場」制度，對于滿足該制度的市場，日本會給予相關的資格認定。該認定制度雖然不是強制性的，可是會有一定的銷售限制，比如如果不取得該認定，就無法在某些區域銷售等，所以日本的一些海鮮市場也大多是積極的應對該制度的要求。制度的要求有很多，主要涉及下面幾個方面：
衛生管理要領；設施以及設備的管理；人的管理；入場管理；車的管理；有害動物的管理；廁所的管理；水的管理；容器的管理；魚類的管理（不同魚類進行不同的管理）；協議會的設置；
上圖是某認定海鮮市場的圖片，在入口處設置腳底清洗的場所；用專用的容器裝魚類；在容器內會放上冰塊；設施內部時常清洗；裝魚的箱子同樣也需要清洗；
採用電動的搬運車；設置殺蟲的LED照明燈；用高溫高壓清洗裝置洗淨魚類等。
在一般面向終端消費者的海鮮市場，對于硬體條件也是有一定的管理標準。包括但不局限于陳列方式、路面、排水設施、廁所等方面。
正是有這些基礎條件的支撐，在日本才敢吃生魚片以及各種生鮮海產品，一般在超市中購買的魚類都是經過精細加工後的，如上圖。
另外，日本消費者保護相關的法律也是比較嚴苛的，即便是沒有這些硬性條件的規定，日本銷售方也是會自我考慮，因為一旦發生食物中毒的事件，要倒閉的可不止是一家公司，要懲罰的也不止一個人！
